Preparare le verdureSchiacciare tutte le verdure. Iniziare con le melanzane: tagliarle a dadini e metterle subito a friggere in una padella grande con un po' di olio d'oliva. Mentre le melanzane rosolano, preparare le altre verdure. Tagliate a dadini le zucchine e il pepe di Caienna. Pelare il rabarbaro e tagliarlo a fette di circa mezzo centimetro (ricordarsi di utilizzare solo il gambo). Tagliare i cipollotti a fette di mezzo centimetro. Tritare finemente il prezzemolo fresco, il prezzemolo e la maggiorana. Schiacciare o tritare l'aglio.

Quando tutte le verdure saranno pronte, le melanzane saranno già rosolate. Mettetele su un piatto, quindi (facendo attenzione a non scottarvi) sciacquate o pulite la padella con un tovagliolo di carta e rimettetela sul fuoco.

Scaldare nuovamente la padella, aggiungere un po' di olio d'oliva e soffriggere la zucchina tagliata a dadini.

Salare le zucchine arrostite, quindi aggiungere il rabarbaro e l'aglio schiacciato. Continuare a tostare per qualche minuto per permettere ai sapori di amalgamarsi.

Aggiungere le melanzane fritte precedentemente messe da parte e il pepe di Caienna tagliato a cubetti. Insaporire con il pepe e continuare a friggere.

Aggiungere i cipollotti tritati, il curry e i pomodori concentrati. Soffriggere per un altro minuto, mescolando continuamente per approfondire i sapori.

Aggiungere quindi i fagioli in scatola con il loro succo. Mescolare bene e portare a ebollizione. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua per ottenere una salsa della giusta consistenza. Coprire la padella e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti, finché le verdure non si saranno completamente ammorbidite e i sapori si saranno combinati. Mescolare di tanto in tanto.

Spegnere il fuoco e aggiungere il lime, il prezzemolo e la maggiorana tritati. Mescolare bene. Assaggiare e condire con sale o pepe se necessario. Servire caldo, da solo o con riso, quinoa o pane fresco.